umami stimuleert gezonde voedselkeuzeUmami is een Japans woord dat ook in Nederland wordt gebruikt om de smaak ‘hartig’ aan te duiden, uit het rijtje zoet, zout, bitter en zuur. Dat we die hartige smaak proeven, komt door een eiwit (glutaminezuur) dat voorkomt in zuivel, vlees en vis. Maar dit eiwit komt ook voor in tomaten, Parmezaanse kaas, aardappelen, paddenstoelen en andere soorten groenten en fruit.

Smaakstudie

Toch is umami niet alleen een smaakaanduiding,  het is ook onderwerp van onderzoek. Zo is er in maart dit jaar een studie naar umami gepubliceerd in Neuropsychopharmacology. In deze studie onderzochten wetenschappers van het Beth Israel Deaconess Medical Center (BIDMC) of het eten van umamirijk eten zou aanzetten tot een gezondere voedingskeuze.

Drie instrumenten

De onderzoekers observeerden een groep vrouwen met neiging tot overeten en aanleg voor fors overgewicht bij een buffetmaaltijd waarvan zij zoveel mochten eten als zij wilden. Om hun gedragingen te registreren, werden door de onderzoekers 3 instrumenten gebruikt. Een computertest voor zelfregulering, een speciale bril voor het volgen van oogbewegingen en een hersenscan die de hersenactiviteit van de deelnemers registreerde. Vooraf aan de maaltijd had de ene helft van de deelnemers umamirijke bouillon gedronken. De andere helft had dat niet.

Eetlustremmend

Bij het interpreteren van de gegevens, zagen de onderzoekers dat de deelnemers die de bouillon wel hadden gedronken,  beter scoorden op de zelfreguleringstest. Deze groep deelnemers hadden ook een meer gerichte blik op de producten tijdens de maaltijd. Ook kozen ze voor minder verzadigd vet en werd bij hen het hersengebied dat gekoppeld is aan succesvolle zelfregulering, tijdens de keuze van voedsel sterker geactiveerd. De deelnemers die de bouillon niet hadden gedronken scoorden op al deze onderdelen lager.

Objectieve meting

‘Eerder onderzoek bij mensen bestudeerde de effecten van umamibouillons op de eetlust, maar die werden meestal beoordeeld met subjectieve meetinstrumenten. Hier hebben we diezelfde bevindingen over de gunstige effecten van umami op gezond eten bij vrouwen met een hoger risico op fors overgewicht nogmaals geconstateerd. Echter, “wij hebben gebruik gemaakt van een nieuw laboratoriuminstrumenten die gevoelig en objectief zijn”, vindt hoofdauteur Miguel Alonso-Alonso, MD, PhD, een universitair docent bij het Centrum voor de Studie van de Voedingsgeneeskunde in BIDMC’s Afdeling Chirurgie.

Conclusie

Op basis van hun metingen stellen de onderzoekers in deze studie dat vrouwen met een verhoogde kans op fors overgewicht door het consumeren van bouillon rijk aan umami (hartig dus) tot gezondere eetgewoonten of voedselkeuzes kunnen komen.

Bronnen:

Keuringsdienst van waarde

Studie BIDMC